La produzione del formaggio ha origini antichissime ed è strettamente legata allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame.
La pastorizia, infatti, fu la prima attività svolta dall’uomo dopo la caccia e la raccolta e prima della nascita dell’agricoltura. Utilizzando all’inizio piccole greggi composte da pecore o capre (i bovini, infatti, vennero impiegati molto più tardi) si produceva latte per un consumo esclusivamente familiare e immediato: infatti, causa la sua facile deteriorabilità, il latte non poteva essere conservato.
Più avanti si iniziò a conservare come bevande acidificate le eccedenze prodotte dalla mungitura: l’acidificazione a opera della microflora microbica, infatti, è sicuramente la prima trasformazione del latte praticata nei tempi antichi e veniva usata per produrre bevande acide come il “kumis”, citato da Erodoto e Senofonte, o come il bulgaro Kefir dal quale deriva l’attuale yogurt.
Da questo punto di svolta prese avvio anche la produzione del formaggio molle, che veniva consumato esclusivamente fresco.
Ma come nacque esattamente il formaggio? Tutto partì da una scoperta: qualcuno notò, infatti, che il latte di pecora o di capra, lasciato per un certo periodo di tempo in alcuni recipienti, coagulava spontaneamente se veniva aggiunto del latice di fico al latte stesso. In seguito a questo processo la parte solida si divideva in una parte liquida (siero) e in una pasta (cagliata) che aumentava di consistenza fino a prendere la forma del contenitore (per tale motivo i primi formaggi prendevano il nome di Giuncata, dai canestri intrecciati con rami di giunco nei quali veniva messa in forma la cagliata).
Il termine usato oggi, “Formaggio”, secondo alcuni deriva dal greco Formos (messo in forma), secondo altri da Formaticum, parola con la quale si indicava una “forma” di questo prodotto “de caseus formatus” (formato da formaggio – caseus, infatti, in latino è il termine proprio del formaggio).
La civiltà greca
Fu la civiltà greca che portò una svolta nelle tecniche di produzione del formaggio e che ne aumentò la produzione, seppure ancora legata a un contesto sociale di basso rango (il formaggio, infatti, era principalmente usato per completare la dieta delle classi più povere, come i contadini, che non potevano contare su altro sostentamento se non quello derivato dall’agricoltura e dall’allevamento)
Il formaggio viene, comunque, citato in opere dei più grandi autori greci: Omero, per esempio, quando nell’Odissea narra del ciclope Polifemo (uno dei più famosi pastori della letteratura) , descrive in modo particolareggiato la mungitura delle pecore e la trasformazione del latte in formaggio:
“il latte lasciato in secchi o boccali coagulava, prendeva forma in cesti intrecciati, canestri, dove si separava dalla parte liquida ed era pronto per essere consumato il giorno successivo”
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Anche filosofi come Aristotele o medici come Ippocrate parlano dell’importanza del formaggio: Aristotele , nel suo trattato “Storia degli animali”, metteva a conoscenza che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico e con fiori di cardo, o con il caglio ottenuto dallo stomaco di capretti o agnelli; Ippocrate consigliava il consumo di formaggio per il suo elevato potere nutrizionale e per le proprietà terapeutiche.
L’Impero Romano
Con il sorgere dell’Impero Romano e la conquista dei territori greci così come delle colonie dell’Italia meridionale, le tecniche di caseificazione si svilupparono maggiormente: abbandonato il latice di fico o di fiore di cardo, prese sempre più piede l’utilizzo del caglio di capretto e di agnello, preferito per il suo elevato potere coagulante.
Un ulteriore passo in avanti nella tecnica di produzione del formaggio si ebbe quando si iniziò a utilizzare, accanto al latte di pecora e di capra, anche quello di mucca; inoltre si incominciò a produrre non solo formaggi molli di pronto consumo, ma anche a pasta dura e stagionati, di più facile e lunga conservazione.
Il Medioevo
Con la caduta dell’Impero Romano nel 476 D.C. si entra in un periodo di cambiamento storico che porterà ai secoli del Medioevo. La nascita dei regni di impronta cristiana e il moltiplicarsi degli ordini monastici che si diffusero sul territorio dell’ex-impero romano d’occidente, portò a una trasformazione anche del tessuto sociale e delle attività produttive; in particolare, l’agricoltura e l’allevamento del bestiame cominciarono a essere non più solo di sussistenza per la sola famiglia, ma anche produttivi, alimentando scambi e vendite.
Una menzione speciale va all’opera dei monaci Benedettini e Cistercensi, possessori e amministratori di ampi terreni, che applicarono tecniche e concetti nuovi anche nell’arte della produzione del formaggio.
Nei lunghi secoli medievali si sviluppò in Europa una grande varietà di formaggi, in particolare in quei paesi dove i Romani, ai tempi in cui governavano l’intero bacino del Mediterraneo, avevano introdotto nuove tecniche casearie: nacquero così in Francia il Brie, in Inghilterra il Cheddar e il Chester, in Svizzera l’Emmental, prodotto sino a pochi anni fa anche in Italia (Brescia e Cremona), in Olanda l’Edam, nell’Italia del Nord gli Stracchini, il Gorgonzola DOP e il Parmigiano DOP, nell’Italia del Sud la Mozzarella, il Canestrato, il Caciocavallo.
Il Rinascimento
Il Rinascimento, con la sua carica di innovazione, rinnovamento e progresso tecnologico, sociale e artistico, fu un periodo di crescita su tutti i fronti. Si ampliarono i commerci, le produzioni si allargarono ulteriormente uscendo dal ristretto ambito familiare o del villaggio, le rotte commerciali si intensificarono e con esse crebbe anche la domanda di generi d’ogni tipo.
L’agricoltura e l’allevamento non rimasero esenti da questo processo di rinnovamento: la tecnica si sviluppò ulteriormente, in molte zone venne abolita la pratica del maggese, si diffusero le foraggiere e di conseguenza si incrementarono lo sviluppo del’allevamento bovino, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
L’Illuminismo
Si arrivò quindi al secolo dei Lumi, il 1700. In questo periodo la scienza divenne protagonista e la rinnovata fede degli uomini nella ragione fu applicata con fervida costanza al progresso delle varie discipline scientifiche. L’arte casearia e tutta la filiera della trasformazione del latte in formaggio acquistò una sua dignità scientifica, grazie agli studi nel campo della microbiologia.
Lo studioso olandese Antony Van Leeuwenhoek (1632-1723) con la scoperta del microscopio e il danese Emil Christian Hansen (1842-1909) con lo studio sulle fermentazioni industriali e l’utilizzo delle colture pure di fermenti lattici, rivoluzionarono i processi e la filiera e aprirono la strada alla produzione di formaggi di sempre maggiore qualità.
Dalla fine dell’800 al Secondo Dopoguerra
Nel 1865 Joseph Hording, uno dei più famosi produttori di formaggio Cheddar, in Inghilterra ideò e introdusse l’utilizzo del siero acido del giorno precedente per arricchire la popolazione microbica del latte da trasformare in formaggio. Inoltre lo svedese Gustaf De Laval (1845 – 1913), brevettò un sistema che permetteva la separazione meccanica della crema di latte.
Un’altra grande scoperta che venne applicata alla lavorazione del latte e di conseguenza alla produzione del formaggio fu data da Louis Pasteur (1822 – 1895), il padre della moderna microbiologia: egli introdusse il processo di pastorizzazione (che da lui prese il nome), ovvero un risanamento termico applicato al latte (e ad altri alimenti come la birra o il vino) allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, ma senza modificare significantemente le proprietà nutritive e organolettiche dell’alimento.
In questo secolo, quindi, grazie a diversi progressi scientifici, l’attività casearia si trasformò, passando da attività artigianale condotta da una o più persone nella propria bottega o masseria di campagna a processo industriale focalizzato nella nuova struttura adibita a tale scopo, il caseificio.
Il XX secolo continua il processo di aggiornamento tecnologico e aumenta la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria del formaggio, per tutelare sempre di più il consumatore, ma le continue norme che limitano pesantemente l’utilizzo di latte crudo e la stessa vendita al dettaglio minano pesantemente la secolare tradizione lattiero-casearia, a scapito soprattutto delle piccole realtà produttive tipiche del territorio.
Nel secondo dopoguerra (1950) nascono le Denominazioni Tipiche e di Origine, mentre le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) si sviluppano tra la fine del 1990 e l’inizio del 2000.
