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Iniziamo a sfilettare il Branzino (o Spigola), creando dei filetti che andremo ad aromatizzare con dell’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche e lo metteremo subito in una padella ben calda.
Aggiungiamo delle foglie di spinaci che arricchiranno di sapore il pesce.
A parte prepariamo una fonduta di Pecorino, fatta con latte (50gr) e Pecorino Romano D.O.P. del Lazio grattugiato (100gr), aromatizzandola con una manciata di pepe bianco o nero per renderla leggermente più piccante.

Laviamo e tagliamo lo scalogno a fettine, poi lo facciamo rosolare in una padella con un goccio d’olio con la salsiccia precedentemente sminuzzata. Facciamo tostare il riso con il fondo preparato e continuiamo così la cottura unendo del brodo preparato a parte poco alla volta.
Tagliamo la pera a cubetti e la facciamo rosolare con del burro in una padella a parte.
La andremo ad unire al riso a fine cottura, nel quale avremo anche aggiunto del prezzemolo sminuzzato.

Versiamo la Ricotta Fresca di Pecora Brunelli in un recipiente, aggiungendovi poi le fave (fuori stagione si trovano congelate). Sciogliamo il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e mixiamo con un Minipimer.
Per conferire inoltre un giusto grado di sapidità, profumiamo il nostro composto con del Pecorino Romano D.O.P. del Lazio grattugiato.
Una volta raggiunta la consistenza ideale, procediamo alla farcitura dei fiori di zucchina, lavati, aperti e tolti del pistillo centrale. Possiamo usare un “sac à poche” o semplicemente un cucchiaino. Poi li chiudiamo.
A parte, prepariamo una semplice pastella per la frittura. Vi intingeremo i nostri fiori ripieni per poi immergerli in olio ben caldo.
Appena dorati e croccanti adageremo i fiori su carta assorbente per asciugarli dell’olio in accesso.
Il ripieno è rimasto ben compatto.

Rompiamo le uova, andiamo ad unire il pan grattato e il Pecorino Romano grattugiato, amalgamando il tutto fino ad ottenere la pastella delle frittelle.
In una padella con olio bollente versiamo il contenuto con l’ausilio di un cucchiaio creando delle piccole frittelle e le facciamo friggere. Nel frattempo, tagliamo i pomodori a fettine e li adagiamo su un piatto da portata. Aggiungiamo del basilico, condiamo con sale e olio di oliva e, a parte, inseriamo ancora della Ricotta fresca di pecora Brunelli.

Scottiamo appena appena i tonnarelli in acqua calda leggermente salata.
A parte versiamo in una terrina del Pecorino Romano grattugiato aggiungendo del pepe e dell’acqua fredda per allungare il composto che andremo ad emulsionare con un Minipimer.
In una padella versiamo giusto un filo d’olio (c’è chi non lo mette proprio, allungando solo con acqua di cottura), buttandovi la pasta appena scolata, amalgamando il tutto fino a che non raggiunge la giusta consistenza.

Impastare la Ricotta fresca di pecora con la farina, aromatizzando con del prezzemolo.
Sistemare il composto in un “sac à poche” per ottenere degli gnocchetti che cuoceremo in acqua bollente salata appena pochi minuti.
Nel frattempo tagliare il guanciale a piccole strisce e metterlo a rosolare con spicchi di aglio, unendovi i funghi. Per continuare la cottura si può far sfumare con del vino bianco.
Regolare il sapore e unire il prezzemolo precedentemente sminuzzato.

Tagliamo a “filanger” e poi a dadini una mela che andremo eventualmente ad acidificare con limone o aceto di mele per poterla mantenere bella fragrante.
Sistemiamo l’insalatina, condita con olio e sale quanto basta, in una terrina da portata e vi adageremo i nostri cubetti di mela.
Procediamo a versare il miele di castagno in un pentolino, aggiungendo aceto e cannella e facciamo leggermente scaldare a fuoco lento.