Dalla Tradizione più antica alla Tecnologia più moderna
La qualità ha una lunga storia.
Una storia che è partita dai ricchi pascoli del fertile Agro Romano e ha attraversato i sontuosi palazzi imperiali, dove il pecorino era apprezzato e consumato sui triclini durante i banchetti.
La storia di Roma. In un formaggio unico.
Il Gruppo Brunelli ha voluto mantenere intatta quella catena di tradizioni e di valori che ha contribuito a rendere il Pecorino Romano un prodotto di eccelsa qualità e un simbolo della Città Eterna.
Ancora oggi la produzione di tutti i formaggi a marchio Brunelli poggia le sue fondamenta su quelle antiche tradizioni, integrandole con l’adozione delle più innovative tecnologie del settore.
La raccolta del latte:
La materia prima del Pecorino Romano (e degli altri formaggi freschi, stagionati, molli e semi-molli) parte da un’attenta selezione delle greggi che pascolano sui ricchi campi dell’Agro Romano, da Ottobre a Giugno, nel pieno rispetto del ciclo naturale e delle esigenze dell’animale.
La salatura:
Esattamente come secoli fa, la salatura del pecorino avviene esclusivamente “a secco”, ovvero manualmente con sale marino, e non, come avviene in molte altre realtà, in salamoia con l’immersione in soluzione salina.
Questo processo conferisce al pecorino la qualità e il caratteristico gusto delicatamente piccante e gradevole al palato.
La stagionatura:
Come già sapientemente intuito dal capostipite del Gruppo, Remo Brunelli, la stagionatura “naturale” si riversa inevitabilmente sulla qualità del prodotto finale.
Per tale motivo il Gruppo Brunelli ha abolito le celle frigorifere di maturazione, preferendo una lenta e delicata stagionatura all’interno delle antiche grotte di tufo Etrusco-Romane situate nell’area archeologica di Prima Porta.
Temperatura e umidità perfettamente bilanciate aiutano il prodotto ad acquisire un inconfondibile gusto naturalmente delicato.
La stagionatura non è mai inferiore ai 12 mesi e arriva ai 18 per il pecorino più maturo.
La qualità dei formaggi Brunelli non deriva solo dalla sapiente conservazione delle millenarie tradizioni romane, bensì, anche, dal capace utilizzo delle più moderne tecnologie di produzione, tese a migliorare ulteriormente la qualità del prodotto e a garantire tutte le esigenze igienico-sanitarie dettate dalle moderne normative europee.
Questa perfetta fusione tra qualità, sicurezza, rispetto per l’ambiente e le persone e innovazione tecnologica hanno consentito al Gruppo Brunelli di ottenere prestigiosi riconoscimenti come la certificazione ISO 9001 per il miglioramento dei processi e dei parametri igienico-sanitari, la ISO 22000 per l’analisi dei pericoli alimentari e i controlli lungo tutto il ciclo produttivo e le private IFS (International Food Standard) e BRC (British Retail Consortium) che sono promosse dalla distribuzione europea per definire i requisiti internazionali di qualità, igiene e sicurezza dei prodotti.
Il Gruppo Brunelli, inoltre, da sempre sensibile verso la sostenibilità ambientale e sociale, ha intrapreso il percorso per ottenere la certificazione ambientale ISO 14001 e la certificazione etica SA 8000 (Social Accountability) per la tutela dei diritti fondamentali dei lavoratori.
Infine, il Gruppo Brunelli ha al suo interno un reparto dedicato di Qualità e Ricerca che collabora costantemente con Organi e Università per essere un punto di riferimento della filiera ovina agroalimentare; in particolare con l’Università della Tuscia per il risanamento igienico del latte ovino alla stalla, con il CNR per il monitoraggio e la ricerca sul contenuto in sale del formaggio pecorino romano e con il Campus Bio Medico di Roma.
Evoluzione della composizione del Pecorino Romano durante la stagionatura
Una delle ultime indagini e analisi condotte dal reparto Qualità e Ricerca del Gruppo Brunelli riguarda la diffusione del sale e l’andamento della proteolisi e della lipolisi nel Pecorino Romano sottoposto a differente durata della salatura a secco.
Tale studio, eseguito con il contributo dell’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione in Agricoltura del Lazio nell’ambito del progetto “Filiere Zootecniche”, ha evidenziato, dai primi risultati, che nel Pecorino Romano sottoposto alla salatura tradizionale dopo 13 mesi di stagionatura il cloruro di sodio non è ancora uniformemente distribuito; inoltre la elevata concentrazione di sale potrebbe rallentare la proteolisi nello strato esterno della forma.
Tale lavoro di ricerca è stato presentato a Torino il 21 settembre 2010, nell’ambito del II° Congresso Lattiero Caseario: La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati.
Scarica il pdf con la relazione finale della ricerca
