Taleggio DOP: viaggio tra i Formaggi DOP d’Italia

Nel nostro viaggio alla scoperta dei Formaggi DOP d’Italia oggi parleremo del Taleggio DOP.

Chiamato fino ai primi del Novecento genericamente “Stracchino”, e prodotto in un’ampia area delle Alpi lombarde, questa colonna portante della Lombardia casearia ha mutuato l’attuale nome dalla Val Taleggio, sede di una produzione rinomata alla quale quasi tutti gli altri Stracchini finirono per omologarsi nella denominazione e nelle tecniche di lavorazione. Il nome del Taleggio è associato anche a un’altra valle, la Valsassina, che è però sempre stata, grazie alle sue grotte naturali, più un centro di stagionatura che di produzione.

L’aroma del Taleggio è estremamente caratteristico e penetrante, mentre la sua pasta è molto molle e talora fondente (l’utilizzo di latte crudo o di latte pastorizzato incide comunque non poco su queste due qualità). Altro discrimine fondamentale è quello fra i Taleggi di pianura e quelli di montagna, per ovvie ragioni legate al tipo di materia prima e di microclima. L’estensione della produzione alle pianure è avvenuta d’altronde solo in un’epoca abbastanza recente.

La stagionatura è preceduta da 12-24 ore di stufatura tra i 20 e i 30 gradi. La salatura viene effettuata a secco.

Peso 1,7-2,2 kg
20-25 x 20-25
cm h 5-10 cm
Latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato
Grassi 48%
Produzione annuale Stagionatura 40 giorni
Sapore intenso, caratteristico
doc 1988, dop 1996

Info: TALEGGIO DOP – Reg CE n. 1107 del 12.06.96 LOMBARDIA, VENETO, PIEMONTE ( Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Treviso, Novara).