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1° Maggio a Roma con fave e Pecorino Romano DOP

Fave e pecorino romano dopLe fave hanno una tradizione di “mistero” che le avvolge fin dai tempi antichi: i Greci, infatti, le consideravano un simbolo legato alla morte, questo perché il loro fiore era bianco con macchie nere, disposte in maniera tale da rappresentare la lettera Tau (la prima lettera della parola Tanatos, morte); inoltre le fave hanno gambi cavi, e questo insospettiva gli antichi, facendo loro credere che le anime dei defunti potessero risalire dall’oltretomba attraverso le piante.

Le fave fresche hanno un colore verde acceso, quelle secche invece sono di colore bruno e molto dure. Per verificare la freschezza della fava, bisogna accertarsi che il baccello sia turgido, di colore brillante e senza macchie, lucido e di forma regolare.
Le fave sono state da sempre un cibo largamente consumato all’interno delle classi medio-basse, scelte per il loro alto apporto di proteine, sali (fosforo, potassio, calcio), vitamine (A e C) e soprattutto fibre; questo legume, pertanto, si inserisce in una lunghissima tradizione gastronomica, soprattutto romana, e trova il suo complemento ideale in un’altra bontà della tradizione, il pecorino romano.
Il pecorino romano vanta, anch’esso, una lunghissima storia: prodotto già in epoca romano-imperiale, venne consumato per secoli, sia dalle classi povere che da quelle abbienti e oggi è entrato di diritto nella tradizione culinaria della Città Eterna.

Un’importante ricorrenza nella quale si possono degustare questi due alimenti in un unico, squisito piatto, è il cosiddetto “Maggetto“, che altro non è che il 1° Maggio festeggiato con una scampagnata durante la quale si allestiscono pic-nic, consumando piatti preparati secondo la tradizionale ricetta che vede impiegate le fave e il formaggio pecorino.
Perché il tutto sia perfetto occorrono fave romanesche tenere e freschissime, il pecorino deve avere la “lacrima”, ed è indispensabile l’accompagnamento di una pagnotta casareccia e di una buona bottiglia di vino rosso.
La ricetta è molto facile da preparare, perché non occorrono lunghe cotture o complessi procedimenti: basta acquistare del buon pecorino romano (che deve essere prodotto esclusivamente nel Lazio) e delle ottime fave fresche, munirsi di una fiasca di vino rosso e chiamare amici e parenti per un’allegra giornata all’aperto!
La tradizione vuole che il piatto sia consumato in compagnia nei prati dei Castelli Romani (i cosiddetti Pratoni del Vivaro).

2 Commenti

  1. stefano 3 novembre 2013, 21:42

    salve! vorrei sapere se il pecorino e’ con la lacrima ed e’ coccia nera grazie

    • Brunelli 5 novembre 2013, 15:19

      Ciao Stefano.

      Il Pecorino Romano di Brunelli ha mantenuto la distintività secondo tradizione nel processo produttivo, vale a dire salatura “a secco” con sale marino e stagionatura lenta e naturale – 12-18 mesi in antiche grotte tufacee.
      Il prodotto è NERO, la “coccia” nera simbolo della Romanità. Oggi vengono utilizzate cere alimentari rispetto all’antichità, quando gli Antichi Romani usavano composti a base di ferro e pece per proteggere le forme. Le norme igieniche seguite sono altissime, quindi ai fini delle sicurezza alimentare le crosta nera non ha un senso reale. Il suo valore è storico e identificativo del Lazio.
      Per quanto riguarda la lacrima del prodotto, che tutti legano al tradizionale Pecorino Romano, il formaggio ha subito delle variazioni negli ultimi 60 anni, dovute in parte alle nuove tecnologie alimentari, e molto di più alle differenti caratteristiche organolettiche della materia prima.
      Il Latte Ovino oggi non è più grasso come in passato. Quando Remo Brunelli cominciò a produrre Pecorino Romano, si lavorava un latte con una pecentuale di grasso tra il 10 e il 12%. Oggi si arriva a stento al 7,5%. Perchè? In parte dovuto alla modificata alimentazione delle greggi, ma soprattutto alla razza dei capi allevati, oggi per la maggior parte razza sarda, che nella prima metà del secolo scorso venne portata nel continente dai pastori sardi trapiantati perchè più produttiva rispetto alle autoctone Laziali vissana e sopravissana (oggi in estinzione) o alle razze Toscane senese e maremmana. La pecora sarda produce 3 volte la quantità di latte rispetto alla sopravissana, che d’altro canto produce un latte di una qualità eccellente con una percentuale di grasso molto più elevata.
      Per questo il Pecorino Romano (prodotto in passato solo con pecore vissane e sopravissane) tendeva a far uscire il grasso in eccesso, con l’espressione della cosidetta “lacrima”.

      Saluti.

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