Murazzano DOP: viaggio tra i Formaggi DOP d’Italia

Il nostro nuovo appuntamento settimanale con i Formaggi DOP d’Italia ci porta a conoscere il Murazzano DOP.

Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.

Il Murazzano DOP si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 g. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, a volte con alcune occhiature. All’esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino di cui è fatto. Ancora oggi è realizzato a mano, forma dopo forma.

Per la sua preparazione, il latte delle due mungiture giornaliere viene coagulato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta di caglio liquido, la cagliata viene depositata in forme cilindriche con il fondo forellato chiamate “fascelle”, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Alla successiva salatura, effettuata a secco, segue la maturazione – minimo sei giorni – durante i quali le forme sono giornalmente lavate con acqua tiepida.

Nel 1982 il Murazzano ha ottenuto il riconoscimento nazionale DOC e successivamente il riconoscimento europeo DOP. E’ stato costituito e riconosciuto ufficialmente nel frattempo il consorzio per la tutela del formaggio Murazzano con lo scopo di promuovere e salvaguardare questa tipica produzione casearia della provincia di Cuneo.

Peso 0,3-0,4 kg
ø 10-15 cm
h 3-4 cm
Latte ovino, vaccino, intero, crudo
Grassi 50%
Produzione annuale
Stagionatura 10 giorni
Sapore fresco, intenso
doc 1982, dop 1996

Info: MURAZZANO DOP – Reg CE n.1107 del 12.06.96 PIEMONTE (Cuneo).