Canestrato Pugliese DOP: viaggio tra i Formaggi DOP d’Italia

Formaggi DOP d’Italia: oggi parliamo del Canestrato Pugliese DOP.

Già Omero nel libro IX dell’Odissea descrive la tecnica, applicata dal ciclope Polifemo, di far asciugare in canestri i formaggi di pecora: ancor oggi questa usanza vige per il Canestrato Pugliese, la cui prima stagionatura avviene in cesti di giunco intrecciato, dei quali la sua crosta conserva il segno.

Le forme estratte dai canestri vengono fatte ulteriormente stagionare appoggiandole su steli di finocchio.

Un Pecorino simile si produce anche in Abruzzo, dove nei secoli passati i pastori pugliesi erano soliti transumare durante l’estate per sfruttare i pascoli montani (v. Pecorino Abruzzese).

Peso 7-14 kg
Dimensioni variabili
Latte ovino, intero, crudo o pastorizzato
Grassi 38%
Pasta pressata
Produzione annuale
Stagionatura da 2 mesi a 1 anno
Sapore intenso, piccante
doc 1985, dop 1996

Info: CANESTRATO PUGLIESE DOP – reg CE n. 1107 del 12.06.96 PUGLIA (Foggia, Bari).