Secondo appuntamento del nostro viaggio virtuale alla scoperta dei più rinomati Formaggi DOP d’Italia. Quest’oggi parliamo di Bitto DOP.
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’ che significa perenne.
Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre.
… dal latte appena munto
Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
… i profumi dell’alpeggio
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.
La produzione è solo di alpeggio, e limitata al periodo compreso fra il 1° giugno e il 30 settembre.
Il latte di capra può essere presente in una percentuale massima del 10%.
Anche la stagionatura deve iniziare in alpeggio.
Peso 8-25 kg
ø 30-50 cm
h 8-10 cm
Latte vaccino, intero, crudo
Grassi 45%
Pasta cotta
Produzione estiva
Stagionatura 70 giorni (fresco), minimo 1 anno (stagionato)
Sapore intenso, caratteristico
doc 1995, dop 1996
Info: BITTO DOP –Reg.CE n.1263 del 01.07.96 / Reg. CE n. 1138 del 25.11.09 LOMBARDIA (Sondrio, Bergamo).
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