Asiago DOP: viaggio tra i Formaggi DOP d’Italia

Con Asiago DOP inizia quest’oggi un lungo viaggio virtuale di Brunelli alla scoperta dei più rinomati Formaggi DOP d’Italia.

Asiago pressato
Attualmente il consumatore medio conosce soprattutto questa versione dell’Asiago più recente e dolce, che rappresenta circa il 75% della produzione totale di questo formaggio: le differenze rispetto all’Asiago di allevo, soprattutto per quanto riguarda la stagionatura e le caratteristiche del latte di base, sono piuttosto marcate.

Asiago di allevo
Il formaggio è dalla notte dei tempi un alimento destinato alla conservazione, e quindi alla stagionatura: solo negli ultimi decenni si è fatta strada – spesso con conseguenze dannose per la tipicità dei prodotti – la tendenza a consumarlo prevalentemente allo stadio fresco. Anche l’Asiago di allevo, nonostante il suo blasone di tutto rispetto, ha dovuto inchinarsi alle richieste del mercato, ed è oggi prodotto in quantità relativamente limitate. A seconda del periodo di stagionatura si parla di Asiagio Mezzano (6 mesi), Vecchio (1 anno), Stravecchio (2 anni). Per il suo sapore deciso, che pizzica in bocca come i formaggi stagionati di latte ovino, un tempo nelle sue zone veniva chiamato anche Pegorìn, “pecorino”.

L’ASIAGO D.O.P. SI PRODUCE SOLO QUI
Dai prati della pianura Padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona della raccolta del latte e della produzione del formaggio Asiago Dop, delimitata per legge, tocca infatti quattro province del Nord Est d’Italia: l’intero territorio di Vicenza e Trento ed una parte confinante delle province di Padova e Treviso.

Pasta pressata
Produzione annuale
Stagionatura 20-40 giorni
Sapore dolce, burroso
doc 1978, dop 1996

Pasta pressata
Produzione annuale, estiva (alpeggio)
Stagionatura fino a 2 anni
Sapore forte, piccante
doc 1978, dop 1996

Info: ASIAGO DOP, Reg. CE n.1107 del 12.06.96/ Reg. CE n. 1200 del 15.10.07 – PROVINCIA AUTONOMA di TRENTO, VENETO (Trento, Vicenza, Padova, Treviso).