La prima fase della trasformazione del latte in formaggio consiste nell’aggiunta del caglio che permette la coagulazione e la creazione della cagliata. Le successive fasi sono:
- Rottura e spurgo
- Semicottura e cottura
- Filatura
- Stufatura
- Pressatura
- Salatura
- Maturazione
Rottura e spurgo
La rottura della cagliata favorisce la separazione del siero (processo di spurgo).
Nei formaggi a pasta molle (come ad esempio il Taleggio, l’Asiago o la Caciotta Romana), la rottura della cagliata avviene lentamente creando grumi caseosi della grandezza di una noce, con un contenuto in umidità ancora elevato.
Nei formaggi semicotti e cotti la rottura della cagliata avviene con intensità ed energia riducendo i grumi caseosi alla dimensione di un chicco di mais, per quelli con presenza di umidità in quantità ancora significativa, a chicco di riso per quelli a pasta dura tipo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano.
Il siero, contenente parte di lattosio, di grasso, di vitamine e l’intera frazione delle siero proteine, riscaldato a 90°C in ambiente acido coagula producendo la ricotta.
Semicottura e cottura
E’ una pratica caratteristica dei formaggi a pasta semicotta e cotta: dopo la rottura della cagliata, quando ormai lo spurgo è iniziato, si innalza la temperatura sino a 46°-48° C per 10-15min per la semicottura e sino a 55°-57°C per 10-15min per la cottura.
I formaggi a pasta cruda non subiscono il trattamento termico di semicottura o cottura.
Filatura
Caratteristica operazione propria dei formaggi a pasta filata (tipico esempio è la mozzarella). La cagliata viene lasciata acidificare o maturare nel siero acido caldo, o estratta e tagliata in fette e messa a maturare sui tavoli.
Stufatura
Pratica che si attua in locali a temperature comprese tra i 22°C e i 28°C. E’ una fase caratteristica dei formaggi molli.
Pressatura
E’ un’operazione che viene effettuata su quasi tutti i formaggi a pasta semidura e dura: dopo la messa in forma in teli e poi nelle fascere, la cagliata viene pressata con dei pesi o con azione meccanica per favorire lo spurgo.
Siccome durante questa fase di lavorazione il siero fuoriesce abbondantemente, spesso si provvede al cambio della tela e al rivoltamento della forma.
Salatura
Dopo l’estrazione della cagliata e la sua messa in forma, inizia la fase della salatura che può avvenire:
- a secco (con sale marino per il Pecorino Romano Brunelli)
- in salamoia
- con entrambi i sistemi
La salatura avviene con l’impiego di cloruro di sodio, che penetra con gradualità all’interno della forma espandendosi in modo omogeneo.
La concentrazione di sale in un formaggio è nell’ordine del 1-2%; in alcuni casi, come nei formaggi di capra, può essere anche del 3-4%
Salatura a secco
Avviene cospargendo e soffregando a più riprese le facce e lo scalzo della forma.
Si tratta di una pratica che si sta lentamente riducendo nelle produzioni di tipo industriale, perché è più lenta e ha un costo maggiore rispetto alla semplice salamoia. Essa rimane, tuttavia, come pratica per quei formaggi che intendono rispettare gli usi e le tradizioni di lavorazione e che l’hanno adottata come disciplinare.
La salatura a secco dona al prodotto un gusto più delicato e naturale.
Il Pecorino Romano D.O.P. Brunelli utilizza questo tipo di salatura ed è uno dei suoi tratti distintivi, mentre il Pecorino Romano di Sardegna preferisce la salamoia.
I formaggi d’alpeggio, in genere, utilizzano la salatura a secco.
Salatura in salamoia
Avviene con immersione della forma in vasche in cui è presente una soluzione di acqua e sale, a concentrazioni che vanno dal 16 al 22% di Cloruro di sodio.
Il periodo di immersione dipende dal tipo di formaggio; può essere di poche ore o di più giorni.
Per il formaggio Grana la salatura dura in genere 1 giorno per ogni chilogrammo di prodotto. Può anche essere fatta con spugnature mediante panni imbevuti di soluzione salina, strofinando la crosta a più riprese (come nel Taleggio), oppure iniziarla salando la cagliata nel momento della formatura per poi proseguire con il metodo normale.
Maturazione
La maturazione del formaggio è il risultato di complesse trasformazioni chimico-enzimatiche a carico di zuccheri, proteine, grassi e acido lattico che iniziano in caldaia per concludersi con la stagionatura.
Il processo di maturazione si evidenzia attraverso le seguenti fasi:
- perdita di umidità
- trasformazione del lattosio
- trasformazione della caseina con modifica della tessitura della pasta
- trasformazione dei grassi
- formazione della crosta
Perdita di umidità
La maturazione del formaggio comporta una perdita di umidità. La temperatura dei locali di stagionatura deve essere tra i 4°C e gli 8°C per i formaggi a pasta molle, mentre per formaggi duri e stagionati la temperatura è attorno ai 12-16°C. L’umidità relativa è tra il 75 e il 95%
Le condizioni di temperatura e umidità, fattori fondamentali per la naturale stagionatura del formaggio, possono essere ricreate artificialmente tramite l’utilizzo di celle frigorifere di maturazione, oppure possono essere trovate in natura (ad esempio, all’interno di grotte o luoghi ipogei).
Il Pecorino Romano D.O.P. Brunelli viene maturato naturalmente, all’interno di antiche grotte tufacee di origine Etrusco-Romana risalenti al I sec. A.C., nelle quali temparatura ed umidità sono perfettamente bilanciate, concorrendo ad un lenta e naturale stagionatura delle forme, lasciate a “riposare” almeno 12 mesi.
Trasformazione del lattosio
La fermentazione del lattosio in acido lattico e altri prodotti secondari a opera di fermenti lattici inizia in caldaia quando questi vengono aggiunti al latte.
Dopo lo spurgo, la cagliata ha sempre un PH acido che, nei formaggi a pasta molle, durante la maturazione, per l’attività della microflora della crosta (lieviti e muffe), tende alla neutralità o anche a una leggera alcalinità.
Trasformazione della caseina
La trasformazione della caseina comporta la creazione di aromi e modifiche alla tessitura della pasta dei formaggi.
La sapidità maggiore di alcuni formaggi, ad esempio, è il risultato delle varie trasformazioni chimiche che subisce la caseina durante il processo di maturazione del formaggio
Il processo di trasformazione della caseina (proteolisi) determina la modifica delle caratteristiche fisiche della pasta, che nei formaggi molli tende a svilupparsi dall’esterno verso l’interno.
Al taglio di un formaggio molle stagionato, si può vedere che il sottocrosta ha una consistenza morbida, cremosa, di colore paglierino più intenso, mentre la parte centrale è più consistente, di colore chiaro, meno trasformata.
Trasformazione dei grassi
La trasformazione dei grassi è molto limitata nei formaggi a pasta dura, mentre è più intensa nei formaggi molli e in quelli erborinati.
E’ importante nella formazione dell’aroma la presenza di acidi grassi volatili liberi, che variano in relazione al tipo di formaggio. Nel Pecorino Romano, per esempio, c’è prevalenza di acido butirrico.
L’utilizzo del caglio in pasta (come per il Pecorino Romano) porta alla produzione di formaggi con aroma particolarmente intenso, sapido, piccante dovuto alla presenza di acido butirrico e acidi grassi a basso peso molecolare.
Formazione della crosta
La formazione della crosta assume un ruolo fondamentale per molti formaggi a pasta molle, nei quali, come si è già accennato, la maturazione inizia dall’esterno verso l’interno per l’azione della microflora superficiale.
Nei formaggi a pasta cotta e semicotta la crosta ha la funzione di racchiudere e proteggere la pasta permettendo lo cambio di gas e vapore acqueo con l’ambiente.
