La cucina romanesca

La tavola all’ombra “der cupolone”

La Cucina Romana è una cucina semplice, fatta con ingredienti popolari che nulla concedono a complesse e leziose elaborazioni; una cucina rustica, dai toni caserecci ma saporiti, genuini e corposi.
Essa si ritrova meglio nell’anima del popolo che ha animato per secoli le strade della Città Eterna, nelle tante locande e trattorie sparse per le strade, nei vicoli stretti e nelle piazze, piuttosto che nelle regge signorili della potente aristocrazia romana. Quella non è la vera cucina romanesca.
Ancora oggi il vero romano è un amante del gusto e del mangiar bene, sta seduto volentieri a tavola e degusta piatti semplici e corposi, bevendo allegramente e chiacchierando in compagnia di un’allegra brigata. Egli è il vero custode di una tradizione che difende gelosamente, quella della romanità, della famosa 7° generazione che la classificava come tale; e la cucina romanesca rispecchia i gusti e il carattere gioviale e prorompente di questa schiera genuina e verace.

Caratteristiche della cucina romana

La cucina romanesca è una cucina fatta di ingredienti umili, di scarto, non adatti a comparire sulle mense di principi e cardinali; ecco spiegato il posto d’onore conquistato dalle frattaglie (tutte le interiora degli animali) e altre parti secondarie. Solo fino a un secolo fa si utilizzavano ancora le budelline del pollo brodettate (ripassate con le uova e limone), il pasticcio di zinna di vacca (le mammelle della mucca), o la milza con i funghi, prelibatezze di estrazione plebea e di basso costo, ormai scomparse.

Benché i ricettari più famosi (possiamo ricordare il “De honesta voluptate et valetudine” (1474) del grande umanista Bartolomeo Sacci detto il Platina, che fu conservatore della Biblioteca Vaticana, o “La Singolar Dottrina”, che tratta solo di cucina aulica, scritto in pieno ‘500 da Domenico Romoli, detto Panunto, o “l’Opera” (1570) di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, o “l’Apicio moderno” (1790) di Francesco Leonardi, romano di nascita, che fu cuoco di Caterina II) tràttino, appunto, solo di cucina d’alto livello, aristocratica nei gusti e costosa nella realizzazione, non possiamo di certo considerarla come la vera cucina romana.
Proprio a causa di questo carattere plebeo e popolaresco, la cucina romana presenta una forte carenza di testi scritti, tranne sporadiche testimonianza.
Solo nel 1927 comparirà il ricettario di Alda Boni, “La Cucina Romana”, che è il 1° riferimento valido esistente.
A rimediare a questa carenza pensarono, specialmente nell’800, poeti, scrittori, cantori, pittori, e disegnatori, che raccontarono dal vivo scene di vita popolare.

L’aspetto principale di questa cucina semplice e popolare è dato dalla grande presenza e importanza del “primo piatto” (svariate tipologie di pasta fatta in casa, all’uovo o con la solo farina, come le famose Fettuccine all Romana), dalle magnifiche verdure e dalla grande varietà di latticini, saporiti e genuini, provenienti dall’agro romano, che fornisce anche squisite e teneri carni.
Un piccolo posto d’onore merita il pane, vera passione del romano doc.

Il pane

Nonno Pane

Il pane, nella cucina romana, ha origine antichissime. Infatti già i romani ne praticavano l’uso, dopo averlo appreso dai Greci, abili nell’arte della panetteria. Nella Roma imperiale il pane era di diffusissima consumazione e ne esistevano di diversi tipi, da quello più semplice (durus ac sordidus, fatto di sola crusca), a quello più raffinato (l’ostrearius, da servire con le ostriche).
I panettieri erano tenuti in grande considerazioni e si legiferava in materia, anche con leggi che a noi oggi potrebbero apparire strambe (come il divieto, per i fornai, di cambiare mestiere se non rinunciando a tutte le loro proprietà).
Dall’antica Roma al Medioevo, al Rinascimento, il pane fu sempre protagonista delle tavole, dei poveri così come dei ricchi, tanto che a Roma, oggi, non si concepisce di mangiar senza pane a tavola.

La minestra

Un altro elemento della cucina romana è la minestra.
Questo piatto per secoli è stato l’unico adibito a nutrire intere generazioni di classi povere o poco abbienti (contadini, artigiani, piccola borghesia); il suo requisito principale era di saziare e corroborare, apportando tutti gli elementi e l’energia necessari alla dieta giornaliera
Il termine “minestra” deriva dal verbo “minetrare” ossia amministrare, nel senso di distribuire, con riferimento al fatto che la persona più importante della famiglia aveva il compito di fare le porzioni mettendo la pietanza nei piatti degli altri commensali.
Le prime minestre furono quelle dei Romani, le pultes, polente di farro, fave, orzo.
Nel Medioevo comparvero le zuppe, chiamate così per il fatto che su fette di pane “zuppo” di sughi o condimenti (a mò di piatto) venivano appoggiati gli altri alimenti del pranzo (formaggio, pezzi di carne, pesce).
Più avanti le minestre iniziarono a essere cucinate in un liquido caldo, acqua o brodo, usando quello che la dispensa o i campi potevano fornire.

La cucina romana è ricca di minestre; queste ultime si preparano partendo da un soffritto iniziale, un tempo a base di lardo, che con lo strutto era il condimento base di ogni pietanza mentre l’olio era ritenuto un bene ancora troppo caro e prezioso per essere utilizzato a volontà, in cui si fanno rosolare aglio, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; a secondo delle stagioni si aggiungono pomodori freschi o passati con un po’ di conserva, si diluisce con l’acqua o con il brodo, poi si uniscono i legumi e le verdure e, quando tutto è cotto, si versa pasta o riso.

La pasta

La pastasciutta

Già nel I secolo A.C. Cicerone e Orazio erano ghiotti di “laganum”, sottile sfoglia di pasta fatta di acqua e farina e spianata con il mattarello, che veniva tagliata a strisce, poi fritte e servite calde cosparse di pepe e garum.
Nel ricettario di Apicio è descritta la “Patina cotidiana” (IV, II, 15) che è sicuramente un pasticcio di legane, cui si sogliono far risalire le attuali lasagne.
Dopo la caduta dell’impero romano, per secoli non ci furono testimonianze dell’uso della pasta, fino ai primi contatti con il mondo arabo che, nel massimo del suo splendore scientifico, artistico e politico, conquistò la Sicilia e la Spagna, esportando i suoi usi e le sue tradizioni, anche gastronomiche; in Sicilia, ancora oggi, in alcune località del palermitano si usa fare a mano dei vermicelli menzionati nei ricettari di cucina siciliana con l’antico nome arabo di “atriya“.

Dalla Sicilia la pasta si diffuse ad altre città italiane, in particolare a Napoli si fabbricavano paste lunghe, cioè maccheroni e vermicelli.
Il nuovo cibo conquistò anche Roma dove si affermò un esteso consumo di fettuccine che divennero elemento tipico della gastronomia della città.

Bucatini all’Amatriciana
Tra le pastasciutte più antiche e più decantate, a Roma e non solo, ci sono i Bucatini all’Amatriciana o alla matriciana, come si usa popolarmente chiamarli.
Sulle origini e sulla storia di questo squisito piatto ci sono pareri discordanti.
Alcuni sostengono che, senza ombra di dubbio, all’Amatriciana va riconosciuta l’origine abruzzese, essendo un tempo la città di Amatrice in provincia dell’Aquila, oggi di Rieti.
Altri rivendicano la paternità romana attribuendo l’invenzione del piatto ad un oste originario di amatrice ma residente a Roma, il quale ebbe l’idea di aggiungere dei pomodori alla versione bianca che prevedeva solo guanciale e pecorino, nota come i Bucatini alla Gricia, da Grisciano piccola frazione di Amatrice.
Il formaggio utilizzato per la pasta all’amatriciana era esclusivamente il pecorino romano, ai tempi l’unico formaggio duro da grattugia prodotto dai pastori in tutta l’area dell’agro romano fino ai monti abruzzesi, dove essi si recavano nel periodo delle transumanze.

Ravioli alla romana

La ricotta romana, fatta dal siero del latte di pecora, grassa, fragrante e delicata è particolarmente apprezzata, da sempre considerata con onore a tavola e in cucina.
Già nota ai tempi degli antichi Romani, la sua produzione si interruppe con le invasioni barbariche quando tutte le attività agresti furono sospese.
Un ruolo importantissimo fu giocato nel Medioevo dal lavoro manuale, agricolo e pastorale dei religiosi che salvarono dall’oblio le antiche tecniche di lavorazione e molti prodotti pregiati fra cui il formaggio.
Preparare la ricotta era facile, costava poco, una poetica leggenda attribuisce il merito a San Francesco d’Assisi che nel periodo della sua permanenza a Greccio, ne avrebbe riproposto il procedimento ai pastori della Sabina che non l’avrebbero più dimenticato, facendone una delle più importanti attività di tutta la campagna romana.
A Roma si fa consumo enorme di ricotta, è entrata di prepotenza in cucina nella preparazione di molte pietanze, adoperata per condire la pasta, per fare ricotta fritta, polpettine di ricotta, per farcire pizze, torte rustiche e dolci e in tante altre pietanze che per la sua presenza sono dette “alla romana”, come i tipici ravioli.
Le donne romane, abilissime nel tirare la sfoglia per le fettuccine quotidiane, nei giorni speciali utilizzavano la pasta per fare i ravioli, e li farcivano con ripieno di erbe e ricotta (spinaci e ricotta), che è a Roma migliore del mondo.
I Ravioli di Ricotta si trovano in quasi tutti i libri di cucina, sono un piatto classico, raffinato, leggero ma di figura, rimasto uguale sin dalle sue più antiche descrizioni.
Nel suo bel libro, Livio Jannattoni riporta una ricetta manoscritta di Ravioli alla Romana, dichiarata ottocentesca, ma che in realtà si pensi abbia preso spunto dall’Apicio Moderno (1790) di Francesco Leonardi, ricetta non troppo dissimile dalle varianti moderne:

“Fate una sfoglia di pasta da tagliolini. Abbiate della ricotta fresca, mescolateci allorché saranno freddi un poco di spinai allessati, spremuti tritati e passati bene sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di burrito, sale, pepe schiacciato e noce moscata, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattugiato, sale, pepe e cannella fina; per ogni libbra di ricotta tre rossi d’uova crudi; mescolate il tutto insieme; formatene dei Ravioli non tanto grandi colla pasta suddetta e tagliati collo sperone. Quando saranno fatti tutti metteteli nell’acqua bollente giusta di sale, in un quarto d’ora saranno cotti, indi scolateli sopra un panno pulito, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, e butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o un brodo di Garofonato, terminato col parmigiano e butirro.
Fate prender colore ad un forno caldo e servite subito.
Alcuni tramezzano i ravioli con fiore di latte, mescolato con un pezzo di burro maneggiato con un pochino di farina, lo fanno stringere e bollire sopra il fuoco giusto di sale, lo passano al setaccio e ne formano una specie di Besciamella liquida: condimento ottimo in tutte queste sorta di vivande”.

Per una chiara lettura di questa antica ricetta è utile precisare che i Culì erano un tempo i densi sughi ottenuti consumando a fuoco lento un ingrediente, in questo caso il prosciutto, sughi che alla fine venivano filtrati, in francese Couler, ossia filtrare.
Per fiore di latte si intendeva la panna del latte che affiorava prima della bollitura (oggi è più difficile visto che il latte che compriamo è pastorizzato, quindi già sottoposto a processi di filtraggio), il burro maneggiato è un burro in cui sia stata incorporata una piccola quantità di farina, che serve ad addensare le salse senza formare grumi.
L’uso del brodo di Garofolato per condire questi ravioli è la testimonianza dell’origine romana sia del Leonardi che dei ravioli.

Fave e carciofi

Altri elementi tipici della tavola romana sono le fave e i carciofi.
Legume antichissimo, la fava costituiva uno degli alimenti base della Grecia arcaica; a questo utilizzo diffuso, però, si accompagnava anche una strana credenza: si riteneva, infatti, che la fava fosse legata al regno dei morti, perché sui suoi fiori bianchi spiccava la macchia nera a forma di teta, lettera alfabeto greco iniziale di Thanatos (morte), che indicava la presenza delle anime dei defunti in quelle piante, e anche perché nel suo gambo liscio e cavo si pensava potessero passare le anime provenienti dall’Ade verso la terra.
Fin da tempi remotissimi le fave divennero il simbolo del regno infernale sulla terra e furono collegate ai riti funebri; nel passaggio dal paganesimo al cristianesimo questa simbologia fu mantenuta tanto che ancora oggi, in molte regioni d’Italia, per la festa dei morti c’è la tradizione di preparare piccoli dolci di zucchero e marzapane colorato di fave, chiamati fave dei morti.

Il carciofo, principe della cucina romana, ha origini incerte: alcuni studiosi sostengono che esso comparve in Europa solo nel medioevo, a opera degli Arabi, e riscontrano questo legame già nel nome stesso, che farebbero derivare dalla parola araba “kharshuf”, letteralmente cardo spinoso.
Il carciofo ebbe sempre una doppia valenza, alimentare e gastronomica; erano ben note a tutti le sue eccezionali virtù terapeutiche. La cinarina in esso contenuta esercita, infatti, una benevola azione antitossica e depurativa del fegato, è un ottimo diuretico, è un alimento energetico, ricco di vitamine A e B, adatto a combattere stanchezza e depressione.

I dolci

Altro tratto distintivo della cucina romana sono i dolci.
Gli antichi romani appresero l’arte dolciaria dai più evoluti greci e col tempo tutta la Roma imperiale si cosparse di pasticcerie che producevano crustulae, sorta di dolcetti secchi, e scribitae.
Come per molte altre cose, anche sui dolci calò un periodo di oblio dopo la caduta dell’Impero romano, molti artigiani scomparvero e per lungo tempo non vi furono più a Roma negozi specializzati nella produzione di dolci.
Nel Medioevo e nei secoli successivi le cose dolci erano un lusso riservato esclusivamente ai ricchi che potevano procurarsi gli indispensabili e costosi ingredienti, come zucchero e spezie.
I dolci romani sono casalinghi, preparati per celebrare, in genere, alcune festività religiose o comunque importanti nell’intimità familiare.
Un ingrediente principe dei dolci romani è la ricotta di pecora (meglio se fresca e DOP), che può costituire da sola uno squisito e raffinato dessert.
Le sue applicazioni in pasticceria sono molteplici, soprattutto serve a confezionare creme casalinghe per farcire bocconotti, torte e pasticcini, o fare il budino di ricotta e la ricotta condita; infine, consumata alla stato naturale, può avere ruoli differenti: come fine pasto al posto del formaggio, spalmata su crostini di pane da immergere nel caffè per la prima colazione del mattino, o spalmata su fette di pane e spolverizzata di zucchero come gradita merenda dei bambini di una volta.

L’abbacchio

Dell’origine pastorale dei primi abitatori d’Italia è rimasta traccia in antichi culti e leggende relativi ad alcune divinità: Silvano, dio dei boschi e tutore delle greggi che vi pascolano, la dea Pale, protettrice dei pastori. Addomesticati ancor prima dei suini, gli ovini fornivano alle comunità pastorali latte, carne, indumenti e costituivano una delle offerte sacrificali più frequenti alle divinità, da cui si traevano anche gli auspici per il futuro.
Più tardi, testimonianze storiche della vocazione pastorale degli Antichi Romani sono nel De re rustica di Catone e nei dettagliati trattati di pastorizia di Varrone e Columella, ricchi di notizie su usi e tradizioni intorno ai grandi allevamenti di bestiame, soprattutto di pecore, di cui il secondo aveva posseduto folte greggi nelle sue terre, e sui numerosi schiavi adibiti alla loro custodia per proteggerle contro i ladri.

Nella cena di Marziale l’agnellino è “strappato dalla bocca di un lupo”, nella cena offerta da Giovenale a Persico si tratta di un “capretto tiburtino grasso e tenero che non ha ancora assaggiato un filo d’erba”, mentre Menio, famelico parassita, è criticato da Orazio perché “con la sua insaziabile fame è capace di divorare un’intera teglia di trippa d’agnello in quantità tale che basterebbe a sfamare tre orsi”.

Varrone descrive le cure amorose verso gli agnellini appena nati che venivano legati ad un palo per evitare che, saltellando qua e là, si facessero male e solo dopo il 4° mese erano slegati e inseriti al gregge.
A causa di questa forzata permanenza al bastone, ad baculum, deriverebbe la voce abbacchio.
Secondo altri invece il termine deriverebbe dal fatto che l’animale veniva abbattuto con una bastonata sulla testa e poi sgozzato.
La civiltà alimentare romana sin dall’inizio è stata in gran parte basata sulla pastorizia sicché il pasto dei cives romani medi era dominato dagli onnipresenti abbacchi, oltre che dalla porchetta aromatizzata con le erbe dei campi, cibi che ancora oggi vengono proposti in qualsiasi osteria fuori porta o in quelle tradizionali delle zone dei Castelli Romani.
Insomma da millenni la carne di questi giovanissimi agnelli, che hanno avuto come solo nutrimento il latte materno, è una vera leccornia per il sapore delicato e la consistenza tenerissima.