La cucina dell’antica Roma

De re coquinaria

“Come antipasto, cinghiale lucano: era stato cacciato al levarsi dello scirocco, così diceva il padrone di casa; a far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, cose da stuzzicare lo stomaco svogliato, raperonzoli, salsa di pesce e feccia del vino di Coo. Sparecchiata questa portata, un valletto in veste succinta deterse con uno straccio di porpora il piano d’acero della mensa ….mangiavamo uccelli, frutti di mare, pesci, che nascondevano un gusto diverso da quello consueto … (come) quando mi furono serviti filetti di rombo e di pesce passero di un sapore per me inusitato…
Viene allora servita, lunga distesa nel piatto, una murena, guarnita di gamberetti in umido.
E subito l’anfitrione: “E’ stata presa gravida, perché una volta deposte le uova la sua carne sarebbe peggiorata.”

Orazio, Satire II 8

Così descriveva il poeta Orazio un pranzo per un’occasione importante. Ma la sontuosità delle mense, già all’epoca di Cesare e di Augusto, era nota tanto che non mancavano mai, sulle tavole dei nobili, pranzi ricchissimi e un numero spropositato di portate e di pietanze.

Da frugali pastori a signori di un impero

I Romani, divenuti in poco più di 500 anni un’autentica potenza mondiale, si comportavano da signori del mondo, oltre che sui campi di battaglia, anche a tavola. La Città Eterna sarebbe però diventata, al contempo, l’ingordo “ventre del mondo”, per soddisfare la cui fame tutti i territori dell’impero facevano giungere, con un numero incredibile di navi da trasporto, prodotti alimentari di ogni genere, provenienti da tutte le terre allora conosciute.
Ma Roma non fu sempre così, nè le sue mense sempre improntate all’insegna dello sfarzo assoluto: soltanto pochi secoli prima, il modo di mangiare dei Romani poteva tranquillamente dirsi frugale: il piatto principale era costituito dal plus, una pappa di cereali dall’aspetto non certamente invitante e dal gusto povero, cotta nell’olio come focaccia.
Altre consuete presenze sulle mense d’allora erano le uova e la crema di latte inacidito (ciò che oggi viene comunemente chiamato “quark”); il miele serviva da dolcificante.
Il pasto di un povero contadino si differenziava da quello del ricco signore soltanto per la maggiore o minore quantità di carne di maiale o di pollo che conteneva.
Ma a seguito dell’espansione militare e delle tante battaglie vinte, così come dei tanti territori conquistati, tutti avevano preso gusto alla vita, nel senso letterale del termine, dai generali ai semplici soldati. Questo avvenne, di fatto, quando Roma entrò in contatto con le colonie della Magna Grecia, nell’Italia Meridionale, a seguito della loro annessione all’impero; la conquista di queste colonie, oltre a nuovi territori, portò a Roma anche un altro bene prezioso, ovvero i cuochi greci, raffinati ed esperti.
Improvvisamente divennero fuori moda sia la semplicità dei costumi, sia la frugalità delle mense, alle quali fino ad allora si era ottenuto il nobile Romano.

Ai tempi di Augusto, circa 350.000 e più cittadini romani rientravano nella fascia più povera della popolazione, che veniva nutrita e sfamata dalla mano pubblica.
Anche il ceto medio (quello che oggi si chiamerebbe “borghese”) dipendeva dalla clemenza delle famiglie ricche (che a Roma erano circa 200 in tutto) e creava così la categoria degli assistiti (clientes), ognuno dei quali era autorizzato a ritirare la sua spatula giornaliera, in pratica un cesto più o meno pieno di viveri. Del resto, nei caseggiati a più piani abitati dai proletari si cucinava ben poco e a volte era addirittura proibito accendere fuochi.
A casa propria, i Romani dei ceti più bassi mangiavano quasi tutto freddo: per colazione, un pezzo di pane che imbevevano nel vino e accompagnavano con olive, formaggio e uova; a mezzogiorno, formaggio di pecora o di capra, cipolle e, qualche rara volta, anche un pezzo di arrosto freddo.
Volendo qualcosa di caldo e disponendo di un poco di denaro, un popolano si poteva recare in una delle tante osterie, piccoli locali che sul retro cucinavano al fuoco vivo (“alla griglia”) spiedini di carne e pesce.
E mentre la maggior parte del popolo di Roma si arrabattava ogni giorno per il proprio sostentamento con cibi semplici e poveri, la classe nobile e l’aristocrazia spendevano tantissime risorse e tempo per rendere la cucina un vero e proprio spettacolo.

L’ “ingordo ventre del mondo”

Tra i primi a trasformare le cene in veri e propri spettacoli con i quali si esponeva pubblicamente il proprio grado di ricchezza, vi fu Lucullo. Sebbene generale e console di chiara fama, non ebbe considerazione per la politica, preferendole l’arte culinaria. Di ritorno da tutti i campi di battaglia che si trovava a percorrere, portava con sé ogni nuovo prodotti alimentari che riusciva a trovare, ad esempio, le ciliegie. Nel suo palazzo in Roma si contano 12 sale da pranzo, ognuna delle quali dedicata a un dio.
All’epoca di Lucullo, nell’arte culinaria romana, si era venuta affermando l’idea che, se qualcosa è buono, deve essere anche caro! E dato che le cose buone venivano in genere da lontano, si era imposto anche il luogo comune che un cibo doveva essere tanto più gustoso quanto più esotico ne fosse stato il luogo d’origine.
Già al tempo di Giulio Cesare era stato realizzato il 1° mercato romano di specialità gastronomiche che si presentava come un grande edificio di forma quadrata.
Sulle facciate prospicienti il grande e luminoso cortile interno si aprivano, ovunque, piccoli negozi. Per proteggere le merci dai raggi del sole, venivano stese pelli di animali. Qui era soprattutto abbondante l’offerta di verdure ed ortaggi, i prodotti cioè di un campo nel quale gli agronomi romani operavano con risultati particolarmente apprezzabili.
Erano riusciti, ad esempio, a coltivare per la prima volta la lattuga e la cappuccina e a far raggiungere ad asparagi e cavoli le dimensioni che ancora oggi mantengono e che ancora oggi sono amate dai romani.

“Si potevano trovare 38 qualità di pere e 23 mele. Strettamente addossati l’uno all’altro, stavano i banchi dei verdurieri, che –urlando- vantavano la qualità delle proprie merci: pepe, cardamomo e valeriana dall’India, cumino dall’Etiopia, zenzero dall’Arabia, ed asaro dall’Illiria. I volatili erano appesi a lacci, così come il pesce secco. Accanto vi erano botti con il sale, nelle quali si trovavano ostriche ancora vive…”

(anomimo cronista dell’epoca) che descrive così il mercato

La richiesta dei nobili Romani di poter disporre di pesci e di altri frutti di mare quanto più freschi possibile anche se provenivano da contrade lontanissime, portò coloro che commerciavano in prodotti ittici a dover affrontare diverse problematiche, risolte con la realizzazione di particolari imbarcazioni equipaggiate di speciali vasche per il continuo ricambio dell’acqua o con lo sviluppo di particolari tecniche di conservazione per pesci e carni, che prevedevano il ricorso al sale o alla neve, quest’ultima immagazzinata in apposite cavità sotterranee dove si conservava almeno fino all’estate successiva.
Il salmone del Reno, ovunque apprezzato, veniva trasportato lungo le strade della Germania in speciali carri cisterna, rinnovando l’acqua ad ogni stazione di posta.
Il massimo di queste realizzazioni era rappresentato da una costruzione edificata durante il periodo imperiale all’interno del perimetro del mercato all’ingrosso: al 5° piano si trovava una gigante vasca per pesci che poteva essere rifornita di acqua dolce o di acqua di mare mediante appositi acquedotti
Questo enorme complesso edile era situato al centro della città, nelle immediate adiacenze del Foro dell’Imperatore Traiano: si trattava dell’edificio più imponente di tutta la zona e può essere considerato il simbolo dell’importanza che l’antica Roma attribuiva al cibo.

Marco Gavio Apicio

Verso la fine del secolo a Lucullo, un modello di vita per gli antichi Romani, si affiancò un altro autentico gaudente di nome Marco Gavio Apicio, che ben presto divenne, per i filosofi della moderazione, il bersaglio ideale dei loro anatemi.
Contemporaneo dell’Imperatore Tiberio, le poche notizie che si hanno di Marco Gavio Apicio – sovente ammirato con astio ed invidia – risalgono al 1° decennio del nuovo secolo. E’ probabile che Apicio sia nato intorno al 25 A.C.
Pinio racconta del suo metodo di ingrassare i maiali con fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce, prima di macellarli, con il risultato forse di ricavarne un fegato particolarmente saporito.
Per di più, questo metodo deve avere tanto impressionato i suoi contemporanei che l’accezione classica “iecur” con cui a quel tempo si indicava questo organo fu sostituita dal solo aggettivo “ficatum”, “trattato con i fichi”, e come tale acquisita da tutte le lingue che derivano dal latino, come fegato in Italiano, foie in francese e higado in spagnolo.
Apicio fu anche il primo a scrivere un libro di cucina, ricco di ricette e di curiosità.
Proprio grazie a questo libro di cucina, il nome di Apicio non solo divenne noto ai suoi tempi, ma è stato tramandato fino a noi, divenendo, per così dire, il più longevo della letteratura gastronomica.
L’attenzione incontrata da quest’opera sia presso i buongustai che presso i filologi del nostro secolo e di quello precedente ci consente di ritenere quanto meno in parte accertate la sua genesi e l’autenticità delle ricette.
Probabilmente Apicio ha scritto, o fatto scrivere, 2 libri, uno di cucina in generale e l’altro sulle salse, poi condensati dai successivi trascrittori in una sola opera contenente suggerimenti per la preparazione dei vari piatti e 478 ricette. Di queste, 300 dovrebbero derivare dai 2 libri originali: le restanti sono state tratte, quasi sicuramente, da altri testi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica.
Comunque, è evidente l’intenzione di fare di un’opera, originariamente destinata al ceto socialmente più elevato dell’antica Roma, un testo adatto anche ai “normali cittadini”.
Di conseguenza, è più che probabile che stiano stati omessi molti passi dedicati ad argomenti giudicati troppo stravaganti o economicamente eccessivi per la tasca dei nuovi lettori.
In effetti, non sappiamo se gli originari libri di cucina di Apicio fossero tali da giustificare i giudizi negativi espressi sul suo conto da Seneca e da Plinio.
Le versioni a noi giunte ci presentano piatti che potremo talvolta definire raffinati, ma sempre sapientemente equilibrati al punto che, fatto salvo qualche necessario adeguamento, possono certamente essere apprezzati anche oggi.
Inoltre, dalla lettura di questo libro si possono desumere alcune informazioni precise in merito alla cucina romana dell’età imperiale.

La “cucina-spettacolo” dei nobili romani

La carne era l’elemento più importante presente sulle mense conviviali.
Sembra che né il manzo né il vitello incontrassero molto favore, e forse non erano così buoni come al giorno d’oggi: pertanto, si preferivano il maiale e il cinghiale, l’agnello e la cacciagione, nonché tutti i tipi di volatili.
Dopo aver letto Apicio, molti studiosi sono giunti alla conclusione che i Romani aromatizzassero le loro carni in modo per noi assolutamente incomprensibile o che le “annegassero” in salse altrettanto indigeribili.
A convalida di questi pregiudizi, si portano molte spiegazioni, non sempre coerenti. Forse la carne era meno tenera della nostra e pertanto non era raro che la si dovesse precedentemente lessare, come del resto era consuetudine nell’Antica Grecia. Forse, con il ricorso a molte spezie, si voleva dare più sapore alle altrimenti insipide carni per arrosto. Le stesse ragioni potrebbero essere addotte per la carne messa sotto sale e successivamente lavata.
Si potrebbe anche pensare che la lingua dei Romani, assuefatta da secoli ad aromi così forti, con il tempo avesse perso sensibilità al gusto.

Altro elemento importante della dieta era il formaggio, che gli Antichi Romani producevano con eccellenti risultati (furono loro a “inventare” la lavorazione del Pecorino Romano, ancora oggi prodotto secondo l’antica tradizione).
I cuochi dell’Antica Roma erano maestri nella preparazione di polpettine, gelatine, e passati di carne, minestroni e bocconcini di tutti i tipi, graditi soprattutto in quanto, a tavola, si stava sdraiati.
Ma anche qui si puntava sul super raffinato: laddove non si adoperavano almeno una dozzina di spezie, era comunque tutto un susseguirsi di modi diversi di cucinare.

“Questa la preparazione dei crostini di fegato di maiale: fai arrostire del fegato di maiale. In precedenza provvedi a sminuzzare pepe e garum che aggiungerai al fegato dopo averlo tritato, mescola il tutto e forma con la massa così ottenuta degli gnocchetti. Quindi li avvolgerai in foglie di alloro e li farai affumicare. Prima di servire, riscaldare in forno!”

(Apicio I 1,4)

L’innata tendenza dei cuochi di Roma a sminuzzare e passare ogni cosa, per comporre poi in nuove strutture la massa ottenuta, ha portato al diffondersi di un’altra particolarità e cioè il vezzo di dare ad ogni cosa forme diverse da quella originale così che, durante le cene che si protraevano anche fino a tarda notte, gli ospiti potessero sfidarsi ad indovinare di quale carne fosse costituita questa o quella portata.
Ai signori dell’impero non era sufficiente che i piatti per essi preparati fossero gustosi: sovente, era ancor più importante che il loro costo fosse elevato sia perché a base di prodotti provenienti da terre esotiche, sia perché quanto più possibile elaborati ed artefatti.
Il pranzo del nobile era in genere uno spettacolo di società assai ben inscenato, dove erano in gioco il prestigio e la vanità.
Inoltre si racconta di diverse stranezze a tavola, che appaiono ai nostri occhi piuttosto discutibili.
Viaggiatori che provenivano dalla Grecia e dalla Gallia raccontavano di lumache che strisciavano fuori dai piatti dei commensali. Infatti, alcuni tra coloro che a Roma dettavano le tendenze in fatto di sciccherie avevano fatto circolare la voce che questi molluschi li si gustava ancora meglio vivi.
Peggio andò ai moscardini (piccoli roditori, detti anche “topi delle nocciole” )che vivevano nei castagneti: essendo allevati, i loro cuccioli erano disponibili appena nati e venivano portati sulle tavole ancora vivi. Gli ospiti li afferravano per la coda, li immergevano in una salsa a base di miele e li inghiottivano.

Sul vino, ancora nel I secolo A.C., a Roma, non si conosceva che un’unica qualità di vino cui veniva dato, per semplicità, il nome di uno dei consoli in quel momento al potere.
Fu pertanto considerato null’altro che frivolezza, per quanto sensazionale, il fatto che Cesare, durante una delle sue feste, ordinasse di mescere 4 vini diversi.
Nel suo testo di storia naturale Plinio cita però già 150 tipi di vino.
A una parte di quello giovane si aggiungeva talvolta del miele, ottenendo così una specie di aperitivo dal sapore dolce. Il vino restante veniva chiarificato con resina, cenere ed anche acqua di mare, quindi filtrato ed, infine, travasato in anfore o botti che, una volta ben chiuse potevano essere ben conservate anche per anni.
In questo modo si otteneva un vino asprigno, spesso di consistenza sciropposa e differente retrogusto.