Il latte è un liquido bianco prodotto dalle femmine dei mammiferi e secreto dalla loro ghiandola mammaria. Tale liquido, necessario primariamente come nutrimento per i cuccioli, è consumabile anche dall’essere umano adulto.
Nella catena produttiva moderna il latte per il consumo e la trasformazione viene estratto tramite mungitura a mano o meccanica.
Il termine “latte” si riferisce sempre al latte vaccino, ovvero di mucca; diversamente è necessario specificare la specie animale da cui è prodotto (latte caprino, latte ovino, latte d’asina, ecc.).
L’alimentazione dell’animale da cui si dovrà ottenere il latte è importante per le caratteristiche future del prodotto. Nei sistemi di allevamento di tipo brado o semibrado la luce favorisce la sintesi di Vitamina D, che favorisce la caseificazione del latte per una maggior quantità di calcio presente.
Inoltre un buono stato di salute generale dell’animale porta a una produzione di latte di migliore qualità.
Infine, gli animali che pascolano in alpeggio tendono a produrre un latte dalle decise note aromatiche, a causa della presenza nel foraggio di piante dai sapori e dalle essenze tipiche dei pascoli d’alta quota.
La mungitura è la tecnica per cui si estrae il latte dalle ghiandole mammifere dell’animale. Il tempo che intercorre tra le mungiture influisce sulla quantità e qualità del latte: quando è prolungato si ha una quantità di latte maggiore ma inferiore in percentuale di grasso.
I costituenti del latte
Il latte e i prodotti caseari sono essenzialmente costituiti da:
- Acqua
- Glucidi o zuccheri
- Lipidi o grassi
- Protidi o proteine
- Sali minerali
- Enzimi
- Vitamine
- Cellule somatiche
Acqua
L’acqua presente nel latte di mucca raggiunge l’87,5%, negli altri tipi di latte per il consumo umano (pecora, capra, bufala) la percentuale si riduce di poco fino all’81%.
Durante le fasi di trasformazione in formaggio (dalla coagulazione fino alla stagionatura) l’acqua presente nel latte originario si riduce man mano e si raccoglie nel siero, fino a diventare una presenza molto bassa (30% circa) nei formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura; in quelli molli come i latticini (mozzarella e fior di latte), invece, la presenza dell’acqua resta elevata, anche fino al 70% della massa totale.
La materia che si separa dall’acqua durante la trasformazione del latte è detta sostanza secca. La sostanza secca è costituita dal lattosio, dalle proteine, dai grassi, dai sali minerali e dalle vitamine.
Glucidi o Zuccheri
Gli zuccheri del latte sono rappresentati dal lattosio, presente in percentuali del 5% circa.
Il lattosio è formato da due molecole, una di glucosio e l’altra di galattosio; esso interviene, insieme al caglio, nel processo di coagulazione, partecipando alla formazione della cagliata e alla separazione del siero.
Nel formaggio il lattosio è presente durante i primi giorni di maturazione, diminuendo progressivamente man mano che la stagionatura va avanti. Di conseguenza esso è presente in maggior quantità nei formaggi molli, freschi o a rapida maturazione (1,5-2%), si riduce nei formaggi a pasta fiorita (0,5%), e tende a scomparire del tutto nei formaggi erborinati, nei formaggi cotti, a pasta dura e a lunga maturazione.
Lipidi o Grassi
La sostanza grassa è contenuta nel latte in quantità variabile; tale quantità è determinata da diversi fattori, come quelli genetici, alimentari e metodi di allevamento.
Durante il processo di coagulazione il grasso resta per la maggior parte nella cagliata e solo una minima parte si diluisce nel siero; pertanto esso concorre in maniera importante nel determinare le proprietà organolettiche del formaggio.
La quantità di grasso nella sostanza secca ottenuta dalla coagulazione e dalla separazione del siero determina la suddivisione delle diverse tipologie di prodotto: essa è maggiore nei formaggi a lunga maturazione, più ridotta in quelli molli a rapida maturazione.
Durante la stagionatura dei formaggi i grassi vengono decomposti a opera di un enzima, la lipasi, in glicerina e acidi grassi, che in base alla quantità e al tipo determinano il peculiare odore e sapore del prodotto finale.
Protidi o Proteine
Le proteine del latte sono contenute in quantità variabile in rapporto alla specie animale. Si hanno così latti vaccini con il 3,2-3,3%, caprini con il 3,9-4%, pecorini con il 6% e bufalini con il 4,8%
La caseina rappresenta la più importante dele proteine del latte e quella contenuta in maggior quantità (circa 80%); racchiude zuccheri, fosforo inorganico, calcio e magnesio.
Coagulando forma la cagliata.
Sali minerali
I sali minerali presenti nel latte sono circa l’1%; i microelementi come potassio, magnesio, fosforo, sodio e solfati sono presenti in grandi quantità, mentre quelli riferibili a microelementi come zinco, silicio, rame, ferro e manganese sono presenti in quantità assai ridotte.
Enzimi
Gli enzimi sono dei biocatalizzatori che partecipano ai processi di sintesi e trasformazione; essi arrivano naturalmente nel latte tramite il sangue e le cellule della mammella dell’animale, ma possono anche essere aggiunti successivamente tramite procedure di arricchimento microbiologico.
Vitamine
Le vitamine sono composti organici che svolgono un’azione biocatalizzatrice. Esse devono essere assunte con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzate dall’organismo umano.
Le vitamine si distinguono in due tipi:
- Liposolubili: solubili nei grassi. Il siero, dal quale si ottiene la ricotta, contiene vitamine liposolubili perché passate attraverso la panna
- Idrosolubili: solubili in acqua. Sono contenute nel latte e nel siero, ma non sono presenti nella panna e nel burro
Cellule somatiche
Le cellule somatiche presenti nel latte provengono dal tessuto epiteliale e dal sangue. In una situazione ideale non dovrebbero essere presenti cellule somatiche, ma nella pratica normale vi è un contenuto medio di circa 300.000 per cc.
Tali cellule finiscono nel latte a causa di diversi fattori, come squilibri nell’alimentazione, attrezzature per mungitura non idonee o la salute stessa dell’animale.
I processi di lavorazione del latte
Appena munto il latte viene posto in speciali cisterne refrigerate alla temperatura di +4°C, questo per limitare la crescita microbica; infatti un latte è tanto migliore (e tanto migliore, quindi, sarà il formaggio prodotto da esso) quanto minore è la carica microbica presente.
Dopo lo stoccaggio in cisterne refrigerate, il latte viene portato al caseificio, dove sarà sottoposto a pastorizzazione.
La pastorizzazione è un processo di risanamento termico, a cui di solito segue un rapido raffreddamento, che consiste nel riscaldare il latte a una temperatura inferiore al punto di ebollizione; può essere bassa se non supera i 60-65 °C per 30 minuti (usata principalmente per vino e birra), oppure alta se si raggiungono i 75-85 °C per 10-15 (usata nel trattamento del latte)
Tale trattamento ha lo scopo di:
- eliminare i microrganismi patogeni
- creare un latte in cui non esiste più una popolazione microbica antagonista a quella che viene inoculata con lattofermenti o siero
- favorire la precipitazione di parte delle proteine
Gli agenti della coagulazione del latte
Gli agenti che determinano la coagulazione del latte sono il caglio animale, il caglio vegetale e l’acido lattico sviluppato dall’azione dei fermenti lattici già presenti nel latte e da quelli aggiunti con innesti naturali in latte o in siero, o con l’aggiunta di fermenti selezionati.
Caglio
Il caglio è un prodotto ricco di enzimi, responsabili della coagulazione del latte. Viene estratto dall’abomaso (uno dei quattro stomaci dei ruminanti).
Il caglio può essere liquido, in pasta o in polvere.
Il caglio in pasta, utilizzato per la produzione di Pecorino Romano, si ottiene generalmente dall’abomaso di agnello. Il tipico sapore piccante, caratteristico del Pecorino Romano come del Pecorino Siciliano o del Provolone è dovuto alla presenza nel caglio in pasta di elevate quantità di lipasi, enzima che causa l’irrancidimento idrolitico.
Il caglio in polvere condiziona poco il sapore del formaggio.
La flora microbica
I microrganismi che si trovano nel latte e nel formaggio appartengono al gruppo dei batteri e a quello delle muffe e lieviti.
I batteri sono microrganismi unicellulari, visibili solo al microscopio. Rappresentano in regno intermedio tra vegetali e animali. Posseggono una struttura cellulare senza un nucleo differenziato e sono rivestiti da una parete cellulare rigida.
Nel latte e nel formaggio i batteri lattici (fermenti lattici) sono indispensabili affinché avvenga la trasformazione del latte in formaggio.
E’ grazie alla presenza microbica, in particolare quella lattica, che si formano le caratteristiche organolettiche del formaggio: l’ambiente acido, sviluppatosi con la fermentazione lattica, consente la demolizione delle sostanze con la produzione di prodotti metabolici che daranno sapori e aromi al formaggio.
I fermenti lattici indispensabili per la produzione di formaggio vengono suddivisi in 2 gruppi:
- omo fermentanti: producono quasi esclusivamente acido lattico (90-97%)
- etero fermentanti: oltre all’acido lattico producono anche altri prodotti secondari (anidride carbonica, alcol, acido acetico, chetoni ecc.)
Le muffe sono organismi pluricellulari con cellule dotate di nucleo.
Nel campo caseario ricoprono un ruolo importante perché partecipano con altri microrganismi alla maturazione del formaggio, agendo sulla crosta dei “formaggi a pasta fiorita” (come il Camembert francese) o all’interno della pasta in quelli “erborinati” (come nel Gorgonzola o nel Roquefort)
I lieviti sono costituiti da una sola cellula di grosse dimensioni, rotonda, ellittica o allungata, disposta singolarmente.
Sono in genere presenti nel latte in piccole quantità e partecipano alla maturazione dei formaggi; se la loro presenza dovesse essere rilevante o eccessiva, potrebbero prodursi nella pasta del formaggio difetti (come le cosiddette “occhiature”) oppure gonfiori.
