Il formaggio, assieme al vino e al pane, è molto più che un semplice alimento: esso racchiude in sé l’espressione di una società, il suo evolversi nei secoli e il continuo mutare delle sue genti e, come il vino e il pane, deriva da processi di trasformazione che possono raggiungere alti livelli di complessità.
Eppure sul formaggio si è sempre detto assai poco. Intere generazioni di pittori e poeti si sono spesso soffermate a decantar le lodi del vino o del pane, li hanno raffigurati a volte principi di una tavola, altre volte attori di nature morte, altre volte ancora hanno tessuto elogi di bellezza, bontà e forza: il vino con la sua carica inebriante per corpo e mente, il pane con la sua funzione di nutrimento e la sua valenza quasi religiosa.
E il formaggio?
Citando un’annotazione di Adolfo Gorfer: “Fin dall’antichità, pittori, poeti, artisti hanno amato pensosamente sedere “tra gli ovili” ad ascoltare i sibili dei greggi. Ma del formaggio, a differenza del più fortunato vino, si son ben guardati dal tessere gli entusiastici elogi. Il formaggio era considerato, come lo è oggi, uno dei normali prodotti della lavorazione del latte, in po’ ingrato nell’odore e nel modo di porgere, seppure necessario a un’alimentazione salutevole. Il formaggio non produce ebbrezza e non si serve nei convegni salottieri. Secondo il glabro stile datogli dalla “volgarità” montanara della sua millenaria prosapia, si limita a nutrire con generosità”.
Le riflessioni di Gorfer mettono in evidenza un modo di sentire per cui era uso comune tessere le lodi del vino, ma limitarsi a dire del formaggio: “è buono, è cattivo”.
Eppure qualcosa sta cambiando.. in questi ultimi anni l’aumentare del benessere e della cultura media del consumatore ha spinto quest’ultimo a ricercare, anche nel formaggio, piacevoli sensazioni, ad apprezzarne le caratteristiche organolettiche e a cercare, nelle tantissime tipologie in cui si divide il formaggio italiano, le proprie personali origini, un segno del luogo in cui si è nati, una memoria delle genti che lo hanno abitato e che ne hanno tramandato la tradizione.
La letteratura
I Pastori
Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d’acqua natía
rimanga ne’ cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d’avellano.E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!Ora lungh’esso il litoral cammina
la greggia. Senza mutamento è l’aria.
il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquío, calpestío, dolci romori.Ah perché non son io cò miei pastori?
Gabriele D’Annunzio – tratto da Alcyone (Sogni di terre lontane)
