Dopo il 1950, finita la guerra, c’era nell’Europa che si stava ricostruendo una grande confusione nel settore caseario: prive di qualsiasi norma o legge specifica, le produzioni di formaggio si accavallavano, si inseguivano, si copiavano, si sovrapponevano senza controllo; formaggi prodotti con tecniche a volte assai differenti venivano spesso commercializzati come l’originale, sfruttandone il nome (un esempio può essere il Fontal, venduto come Fontina pur essendone una pallida imitazione)
La conferenza di Stresa
Dipanare la matassa di questa caotica situazione fu indetta a Stresa il 30, 31 Maggio e 1 Giugno 1951 la Conferenza di Stresa, alla quale aderirono Italia, Francia, Belgio, Svizzera, Austria, Danimarca, Svezia, Olanda e Norvegia.
I risultati dei tre giorni di conferenza portarono a un primo grado di ordine nel settore. Fu, infatti, adottata una classificazione dei formaggi che prevedeva 2 categorie: nella categoria A i formaggi a Denominazione d’Origine, cioè “quelli prodotti tradizionalmente, osservando usi locali, leali, e costanti, in zone di produzione geograficamente delimitate, dalle quali traevano le loro caratteristiche
”; nella categoria B i formaggi a Denominazione Tipica, ovvero “prodotti osservando usi tradizionali, leali e costanti, che traevano la loro caratteristica dal metodo di produzione
”.
Le delibere della Conferenza di Stresa vennero applicate in Italia nel 1953 e, nel momento in cui divennero esecutive, fu stilato un elenco di formaggi tutelati tra i quali apparivano il Gorgonzola, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano (a Denominazione di Origine) e l’Asiago, il Caciocavallo, il Fiore Sardo, il Provolone e il Fontina (a Denominazione Tipica).
Negli anni successivi altri formaggi, lungo tutto lo stivale italiano, andarono ad aggiungersi all’elenco.
La nascita dei marchi di tutela
Sul finire del 1900, alle soglie del nuovo millennio, si affacciò il fenomeno della globalizzazione; tale sistema (che abbracciava i settori del’economia, della cultura, della politica e della società) sconvolse i mercati e la Comunità Europea si vide nella necessità di promulgare regolamenti che tutelassero le produzioni agroalimentari e le mettessero al riparo dalle contraffazioni che potevano giungere da ogni parte del mondo, nel rispetto del consumatore, delle tradizioni locali e dello sviluppo del territorio d’origine.
Fu così che nacquero dei marchi di tutela, i quali potevano essere applicati ai prodotti solo dopo rigorosi accertamenti sulla catena di produzione e sulle materie prime impiegate.
I marchi stabiliti dalla Comunità europea furono:
Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Specialità Tradizionale Garantita (STG)
Le denominazioni protette
D.O.P.
Denominazione di Origine Protetta
Il nome di una Regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
- originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese
- la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente a un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani
- la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata
Con i prodotti a marchio DOP il legame tra il territorio e la produzione è indissolubile: se dovesse cambiare anche solo una caratteristica del luogo d’origine, allora anche il prodotto finale non sarebbe più lo stesso.
Nel caso del formaggio (come il Pecorino Romano D.O.P.) tutte le fasi della lavorazione, dalla materia prima alla stagionatura, devono svolgersi nello stesso territorio certificato.
I.G.P.
Indicazione Geografica Protetta
Il nome di una Regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:
- come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese
- del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica
- la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nella zona geografica delimitata
Il marchio I.G.P., come il D.O.P., sottintende una legame con il territorio d’origine, ma in maniera meno stretta e vincolante; infatti alcune fasi della lavorazione possono essere condotte anche in un luogo diverso da quello certificato.
S.T.G.
Specialità Tradizionale Garantita
Prodotto che differisce da altri simili per
- specificità determinata da “
un elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti analoghi appartenenti alla stessa categoria
“ - tradizione determinata da “
un uso sul mercato comunitario attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale (25 anni)
Il marchio S.T.G. si riferisce non tanto a un luogo preciso di produzione, quanto piuttosto a un prodotto ottenuto mediante materie prime tradizionali di un territorio, ovvero con l’utilizzo di tecniche di produzione/trasformazione tradizionali, legate a usi o costumi particolari.
Nelle suddette categorie rientrano, per quanto riguarda il territorio italiano, molti formaggi, ma non tutti; in realtà ne esistono moltissimi che ne sono esclusi pur essendo prodotti secondo antiche tradizioni casearie o con un forte legame territoriale.
Tali formaggi, comunque, sono stati inseriti in un registro speciale di prodotti agroalimentari tradizionali.
Inoltre molti formaggi prodotti in piccole quantità e venduti solo nel territorio d’origine (quindi quasi privi di esportazione) sono salvaguardati dall’introduzione recente del marchio DE.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), che punta alla salvezza dei prodotti locali e al loro rilancio economico, soprattutto tramite il settore turistico.
Occorre dire, infine, che molti dei formaggi presenti in questi elenchi speciali sono prodotti in deroga alle vigenti normative igienico-sanitarie, assai restrittive e precise per quanto riguarda i prodotti industriali e di larga scala. Infatti è spesso consentito l’uso di latte crudo anche in formaggi con maturazione inferiore ai 60 giorni, l’utilizzo di attrezzature di lavorazione non a norma (come assi di legno) e l’impiego di locali non facilmente disinfettabili o lavabili; tutto ciò per salvaguardare la produzione di formaggi secondo usi e tradizioni locali, che altrimenti andrebbero perdute.
Slow Food e la contro-globalizzazione
Sull’onda della salvaguardia delle produzioni tipiche, del buon mangiare e di una sorta di contro-globalizzazione e contro-industralizzazione, prende forza negli anni 2000 l’Associazione Slow Food, che concorre alla tutela e al rilancio di produzioni tradizionali, artigiane e a rischio di scomparsa.
Nel settore caseario, in particolare, il periodo dal secondo dopoguerra a oggi ha visto l’intensificarsi, da una parte, delle produzioni industriali, anche per soddisfare le pressanti richieste a livello internazionale, dall’altra l’aumentare delle norme a tutela della salute del consumatore e dell’igiene nei processi produttivi. Queste istanze, benché parzialmente giustificabili, hanno condotto a una standardizzazione dei prodotti, spesso appiattiti nel gusto o, peggio, senza un sapore proprio.
Associazioni come Slow Food, pertanto, si propongono di far conoscere tutta una serie di produzioni minori, non industriali, che stanno ricevendo negli ultimi anni sempre maggiore attenzione da parte del consumatore.
La classificazione dei formaggi
I formaggi si possono classificare prendendo in considerazione:
La quantità di grasso sulla sostanza secca
Di qui la suddivisione in:
- Formaggi grassi: ottenuti con latte intero con un contenuto in grasso minimo del 42% sulla sostanza secca
- Formaggi semigrassi: ottenuti con latte parzialmente scremato con un contenuto in grasso compreso tra il 20 e il 42%
- Formaggi magri: ottenuti con latte totalmente scremato
La consistenza della pasta
Di qui la suddivisione in:
- Formaggi a pasta molle o cremosa (Caciotta Romana, Taleggio, Robiola, ecc): con contenuto in acqua superiore al 40%
- Formaggi a pasta dura e semidura (Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Fontina): con contenuto in acqua inferiore al 40%
La tecnologia di produzione adottata
Di qui la suddivisione in:
- Formaggi a pasta cruda: quando durante la lavorazione la cagliata non subisce alcuna rottura
- Formaggi a pasta semicotta: quando la cagliata viene riscaldata sino a 46-48°C
- Formaggi a pasta cotta: quando la cagliata subisce un riscaldamento oltre i 48°C, sino a 55-56°C
- Formaggi a pasta filata: quando la cagliata viene lavorata con acqua bollente (filatura), come per Mozzarella, Caciocavallo, Provola, ecc.
- Formaggi a pasta erborinata: quando nel latte viene aggiunto l’innesto Penicillium Roqueforti
Il grado di stagionatura
Di qui la suddivisione in:
- Formaggi Freschi: quando possono essere consumati entro pochissimi giorni.
- Formaggi Stagionati:
- a Stagionatura Breve: fino a 1 mese
- a Stagionatura Media: fino a 6 mesi
- a Stagionatura lunga o lenta: da 6 mesi a 24 mesi (come il Pecorino Romano)
I formaggi a pasta molle maturano in tempi più brevi rispetto a quelli a pasta semicotta e cotta. Questi ultimi, infatti, hanno tempi di maturazione più lunghi perché il grado elevato di disidratazione (umidità) della pasta rallenta i processi di maturazione.
La riduzione di umidità nel formaggio dipende dal tipo di rottura della cagliata (più il grumo caseoso è di piccole dimensioni, più è intenso lo spurgo) e dalla temperatura di cottura.
