Oggi la nostra rubrica dedicata ai Formaggi DOP d’Italia si interessa del Pecorino di Filiano DOP.
Il «Pecorino di Filiano» è un formaggio a pasta dura prodotto con latte di pecora intero crudo, ottenuto in una o due mungiture.
Il formaggio, a pasta semicotta, ha forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso, presenta crosta recante i segni della caratteristica canestratura di colore dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva e aceto di vino. La pasta con colore variabile dal bianco al paglierino, quest’ultimo relativo al prodotto più stagionato, mostra consistenza compatta con presenza di minute occhiature irregolarmente distribuite.
Il sapore, inizialmente dolce e delicato, diviene leggermente piccante al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura con accentuazione al protrarsi della stessa. La percentuale del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30 %. Il peso varia da 2,5 a 5 kg, il diametro della faccia da 15 a 30 cm e l’altezza dello scalzo da 8 a 18 cm. Il prodotto viene immesso al consumo dopo un periodo minimo di 180 giorni di stagionatura
Info: PECORINO DI FILIANO DOP – Reg CE n.1485 del 14.12.07 BASILICATA (Potenza).
Cheese Art, la rassegna internazionale dedicata alle produzioni lattiero casearie, torna dopo 6 anni sabatici. Questa importante manifestazione sul mondo dei formaggi avrà luogo dal 27 al 29 gennaio a Ragusa, nella sede del Corfilac. Imperdibile, Cheese Art 2012 offre uno scorcio sui formaggi storici attraverso visite guidate, eventi legati all’enogastronomia in scena nel teatro del gusto, degustazioni di formaggio (oltre 100 tipi) in abbinamento con pane, vino, birra, olio e conserve. Sarà una vera full immertion alla quale prenderanno parte ricercatori e produttori di formaggi provenienti da tutto il mondo, vista la possibilità di presentare i propri formaggi. 
Già Omero nel libro IX dell’Odissea descrive la tecnica, applicata dal ciclope Polifemo, di far asciugare in canestri i formaggi di pecora: ancor oggi questa usanza vige per il Canestrato Pugliese, la cui prima stagionatura avviene in cesti di giunco intrecciato, dei quali la sua crosta conserva il segno.
Di formaggi made in Italy, di italian sounding e taroccate varie ne abbiamo parlato a più riprese. Il motivo? A quanto pare siamo sommersi da una pioggia di bufale. Ma no, non “bufale” intesa come mozzarelle di bufala. “Bufale” intesa come fregatura, tarocco. Sì, perché sempre più spesso, in questi ultimi mesi, sentiamo – a malincuore – parlare proprio di formaggi e salumi tarocchi, prodotti Made in Italy che della qualità Dop hanno davvero ben poco.
